दूध की गुणवत्ता: सीसीएस और सीबीटी दूध और डेरिवेटिव के उत्पादन में कैसे हस्तक्षेप करते हैं
एक अच्छा कच्चा माल उद्योग में डेयरी उत्पादों की उपज को सीधे प्रभावित करता है
ब्राज़ीलियाई कृषि व्यवसाय की मुख्य गतिविधियों में से एक दूध उत्पादन है। देश दुनिया के प्रमुख उत्पादकों में से एक है, जो एक ऐसी आर्थिक गतिविधि बनाए रखता है जो रोजगार और पूंजी पैदा करती है Brasil.
Nesse tipo de produção, um fator extremamente importante é a qualidade do leite, e essa qualidade, inclusive, define os valores de remuneração dos produtores, os quais recebem um pagamento maior pelo litro de leite de acordo com o padrão de qualidade.
Neste quesito, o Governo Federal tem destacado que é fundamental manter esses níveis de qualidade. Por isso, o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa), criou as Instruções Normativas de Nº 76 e 77, estipulando padrões e boas práticas para elevar a qualidade do leite cru e seus derivados.
और यह चिंता अकारण नहीं है, क्योंकि एक अच्छा कच्चा माल, जो कच्चे दूध के लिए निर्धारित गुणवत्ता मापदंडों का पालन करता है, उद्योग में डेयरी उत्पादों की उपज को सीधे प्रभावित करता है।
Isso diz respeito, principalmente, à Contagem de Células Somáticas (CCS) e à Contagem Bacteriana Total (CBT).
जानना चाहते हैं क्यों? फिर उन विषयों को देखें जिन्हें हमने इस लेख में अलग किया है। आप समझ जाएंगे कि सीसीएस और सीबीटी दूध और उसके डेरिवेटिव की उपज को क्यों प्रभावित करते हैं। इस पाठन में आपको यह मिलेगा:
- सीबीटी: दूध में बैक्टीरिया की उच्च संख्या का जोखिम;
- सीसीएस: दूध की गुणवत्ता पर इसका प्रभाव;
- दूध और डेरिवेटिव की उपज में हस्तक्षेप;
- पालन किए जाने वाले सामान्य पैरामीटर;
- इन उत्पादों की उपज की गारंटी कैसे दें?
सीबीटी: जोखिम
कुल जीवाणु गणना (टीबीसी) दूध और उसके डेरिवेटिव के उत्पादन में सुरक्षा नियमों द्वारा निर्धारित मुख्य मापदंडों में से एक है।
सीबीटी के माध्यम से सूक्ष्मजीवों द्वारा दूध के संदूषण के स्तर को निर्धारित करना संभव है। उनमें से कई स्वाभाविक रूप से जानवर के थन बायोटा का हिस्सा हैं।
हालाँकि, कुछ दूध को प्रदूषित करते हैं और दूध दुहने में स्वच्छता की अपर्याप्त स्थितियों, उचित सफाई के बिना उपकरण, उचित देखभाल के बिना सुविधाओं आदि के कारण बढ़ जाते हैं।
ये सूक्ष्मजीव दूध के प्रशीतन, समय और परिवहन की अपर्याप्त स्थितियों के कारण भी बढ़ सकते हैं।
जटिल माइक्रोबायोटा
गाय के थन और दूध में मौजूद माइक्रोबायोटा बहुत जटिल होता है। मौजूद मुख्य बैक्टीरिया कम तापमान वाले वातावरण में विकसित होने में सक्षम हैं जैसे लैक्टिक, साइकोट्रॉफिक, स्पोरुलेटेड, कोलीफॉर्म और रोगजनक।
रोगजनक सूक्ष्मजीवों द्वारा प्रस्तुत समस्याएं उपभोक्ता के स्वास्थ्य को खतरे में डालती हैं जब प्राकृतिक रूप से दूध का सेवन किया जाता है या जो आवश्यक मानदंडों के बिना पास्चुरीकरण प्रक्रिया से गुजरता है। यदि ऐसा होता है, तो परिणामस्वरूप डेरिवेटिव भी दूषित हो जाएंगे।
चूँकि अधिकांश डेयरी उपभोक्ता बच्चे हैं, जो अभी भी अपनी प्रतिरक्षा प्रणाली का निर्माण कर रहे हैं, यह एक ऐसा कारक है जिस पर अधिक ध्यान देने की आवश्यकता है। इसके अलावा, रोगजनक सूक्ष्मजीव भी ज़ूनोज़ प्रसारित कर सकते हैं।
दूध में मौजूद सूक्ष्मजीवों और वे कहां से उत्पन्न होते हैं, इस पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है। आम तौर पर, उच्च सीबीटी मान स्वच्छता प्रोटोकॉल में बदलाव के माध्यम से अधिक तेज़ी से विकसित होते हैं, दूध देने से पहले पशु में और प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले उपकरण दोनों में।
De acordo com as Instruções Normativas Nº 76 e 77 do MAPA, os valores máximos permitidos para o parâmetro de CBT é de 300 mil UFC/ml de leite.
ऐसे मामलों में जहां त्रैमासिक ज्यामितीय माध्य कानून में दिए गए प्रावधान से अधिक है, संपत्ति पर दूध संग्रह बाधित हो सकता है।
इस प्रकार, देखभाल की कमी उपभोक्ता के स्वास्थ्य और दूध का उत्पादन और प्रसंस्करण करने वालों के व्यवसाय दोनों के लिए कई जोखिम पैदा करती है।
सीसीएस: दूध की गुणवत्ता पर इसका प्रभाव
दूध की गुणवत्ता में एक अन्य प्रमुख चर सोमैटिक सेल काउंट (एससीसी) है। इनका सीधा संबंध पशु के स्वास्थ्य और उसकी प्रतिरक्षा प्रणाली की स्थिति से होता है।
ऐसी कोशिकाएं स्वस्थ और बीमार दोनों जानवरों के दूध में मौजूद होती हैं, क्योंकि वे स्तन उपकला और रक्षा कोशिकाओं की डिक्लेमेशन कोशिकाओं से बनी होती हैं।
हालाँकि, जब पशु के स्वास्थ्य में कुछ गड़बड़ होती है, तो रक्षा कोशिकाएं बढ़ जाती हैं, जिससे सीसीएस प्रभावित होता है।
उच्च सीसीएस की मुख्य समस्याओं में से एक मास्टिटिस की संभावित घटना है। मास्टिटिस जानवर के स्तन तंत्र की सूजन है।
यह रोग सीधे उत्पादन को प्रभावित करता है, जिससे गुणवत्ता सूचकांक में गिरावट आती है, क्योंकि यह दूध की भौतिक-रासायनिक विशेषताओं, मात्रा के साथ-साथ कच्चे माल की प्रसंस्करण प्रक्रियाओं में भी हस्तक्षेप करता है।
जब यह झुंड के एक बड़े हिस्से में पहुँच जाता है तो मास्टिटिस एक बड़ी समस्या बन जाती है, क्योंकि यह स्तन ग्रंथि में एक संक्रामक स्थिति है जो स्रावी पैरेन्काइमा की पारगम्यता में हस्तक्षेप करती है। इससे दूध स्राव के लिए एल्वियोली में पोषक तत्वों की मात्रा कम हो जाती है। परिणामस्वरूप दूध कम पैदा होता है।
स्वास्थ्य मापदंडों को पूरा करने के लिए, स्वस्थ गायों में दूध के 200.000 सेल/एमएल तक एससीसी मान होते हैं।
कोई भी उच्च मान पहले से ही इंगित करता है कि स्तन ग्रंथि में कुछ असंतुलन है, आमतौर पर मास्टिटिस के कारण।
समस्या बेहद गंभीर है, क्योंकि ऐसे मामलों में जहां एससीसी लगातार उच्च बनी रहती है, जानवर को झुंड से निकाल दिए जाने की प्रवृत्ति होती है। जो उत्पादक की लागत पर नकारात्मक प्रभाव को दर्शाता है।
इस प्रकार, दूध उत्पादन पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालने वाली इस समस्या को हल करने के लिए सर्वोत्तम रणनीतियों को अपनाने के लिए सीसीएस गायों की स्तन ग्रंथियों के स्वास्थ्य की पुष्टि करने का एक महत्वपूर्ण तरीका साबित होता है।
नीचे दिए गए विषय में देखें कि सीसीएस और सीबीटी दूध और डेयरी उत्पादों की उपज को कैसे प्रभावित करते हैं।
दूध और उससे प्राप्त उत्पादों की उपज में हस्तक्षेप
हम पिछले विषयों में पहले ही देख चुके हैं कि दूध की सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक विशेषताएं डेयरी उद्योग के लिए उत्पादों से जुड़े मूल्यों के साथ-साथ उनके उत्पादन और उपज दोनों में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती हैं।
लेकिन उत्पादन उपज में यह हस्तक्षेप कैसे होता है? सीबीटी और सीसीएस दूध और उसके डेरिवेटिव की कम उपज में कैसे योगदान करते हैं? आइए उन सूक्ष्मजीवविज्ञानी कारकों से शुरू करें जो इस हस्तक्षेप में कार्य करते हैं।
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के रूप में वर्गीकृत सूक्ष्मजीव बड़ी संख्या में होने पर लाभकारी नहीं रह जाते हैं। यह लैक्टोज के चयापचय से लैक्टिक एसिड के उत्पादन के कारण होता है।
Dessa forma, o pH do leite é reduzido, provocando a precipitação das caseínas, o que interfere na coagulação e nas características sensoriais e, principalmente, na termorresistência do leite. Esse processo interfere na pasteurização realizada na indústria, sendo um fator de redução da qualidade e rendimento do produto.
इसी तरह, साइकोट्रोफिक बैक्टीरिया समस्याओं को बढ़ा देते हैं, क्योंकि उनका गुणन कम तापमान पर हो सकता है। यह कारक डेयरी उत्पादों की शेल्फ लाइफ को काफी कम कर देता है।
इसके अलावा, साइकोट्रोपिक बैक्टीरिया एंजाइम - लाइपेस और प्रोटीज का उत्पादन करने में कामयाब होते हैं - जो डेरिवेटिव के प्रोटीन और लिपिड सामग्री के क्षरण का कारण बनते हैं। इसकी क्रिया के परिणामस्वरूप दूध का स्वाद कड़वा हो जाता है और उत्पाद की चिपचिपाहट बढ़ जाती है।
निश्चित रूप से, जो उत्पाद इस क्रिया से प्रभावित होते हैं वे अपनी गुणवत्ता खो देते हैं और यहां तक कि उन्हें त्याग भी दिया जा सकता है, जिससे उत्पादन उपज प्रभावित होती है।
कोलीफॉर्म या फेकल बैक्टीरिया
एक अन्य समस्या आंतों की उत्पत्ति के कोलीफॉर्म या बैक्टीरिया (एंटरोबैक्टीरिया) है, क्योंकि वे स्पष्ट रूप से दूध देने में स्थितियों की अपर्याप्तता का प्रतिनिधित्व करते हैं। ये कोलीफॉर्म लैक्टोज का चयापचय करते हैं और ऐसे पदार्थ उत्पन्न करते हैं जो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ मिलकर दूध को अम्लीय बनाते हैं और थक्के बनने की प्रक्रिया में बाधा डालते हैं।
इनमें से कुछ सूक्ष्मजीव लंबे समय तक पके पनीर की निर्माण प्रक्रिया में भी हस्तक्षेप करते हैं, जिससे प्रत्येक प्रकार के पनीर की विशिष्ट सुगंध और स्वाद का निर्माण बिगड़ जाता है।
इस प्रकार, सीबीटी का उच्च स्तर दूध और उसके डेरिवेटिव की गुणवत्ता को प्रभावित करता है। उत्पादकता और थ्रूपुट को कम करना। या तो लैक्टिक एसिड के बड़े उत्पादन के कारण या अवांछनीय पीएच और अम्लता के कारण।
उच्च एससीसी के संबंध में, जब स्तन ग्रंथि में एक संक्रमित तिमाही होती है, तो कम मात्रा में पोषक तत्व एल्वियोली तक पहुंचते हैं, जो दूध के कम उत्पादन और इसके परिणामस्वरूप, इसके डेरिवेटिव के कम उत्पादन में परिलक्षित होता है।
समस्या, सबसे पहले, उद्योग में प्रक्रियाओं को प्रभावित करती है। चूँकि, दूध के थक्के बनने के समय में वृद्धि के कारण, मट्ठा में घटक की अधिक हानि होती है, जिससे कम उपज, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में परिवर्तन, बनावट की समस्याएं और वसा और घुलनशील प्रोटीन की हानि होती है।
ये समस्याएँ पनीर, दही, मक्खन और पाउडर दूध के निर्माण को प्रभावित करती हैं। मक्खन में बासीपन बढ़ जाता है और दूध में यह संवेदी विशेषताओं में हस्तक्षेप करता है।
यह उल्लेखनीय है कि मास्टिटिस के मामलों में एंटीबायोटिक दवाओं की बड़ी सांद्रता हो सकती है, जिससे प्रतिरोधी बैक्टीरिया की उपस्थिति हो सकती है, जो एक सार्वजनिक स्वास्थ्य समस्या बन सकती है।
दूध की अच्छी गुणवत्ता बनाए रखने के लिए सामान्य मापदंडों का पालन किया जाना चाहिए
दूध की गुणवत्ता न केवल उत्पादकता और उपज सुनिश्चित करने के लिए मौलिक है, बल्कि आपूर्ति किए गए उत्पादों की अखंडता के साथ लाभप्रदता और सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए भी महत्वपूर्ण है।
इसे संभव बनाने के लिए मानचित्र द्वारा निर्धारित मापदंडों का पालन करना आवश्यक है। जिसमें गुणवत्ता नियमों का अनुपालन करना भी शामिल है।
निर्देशों के बीच, नियम दूध के उत्पादन, भंडारण, परिवहन, औद्योगीकरण, भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी गुणवत्ता मानकों में सामान्य देखभाल स्थापित करते हैं।
यह महत्वपूर्ण है कि दूध और उसके डेरिवेटिव की डिलीवरी में शामिल लोग निरंतर सुधार कार्यक्रमों की मांग करते हुए मापदंडों को पूरा करने के लिए प्रतिबद्ध हों।
आख़िरकार, ये कार्यक्रम निर्माता से लेकर सभी हितधारकों को लाभ पहुंचाते हैं, जो उच्च पैदावार और गुणवत्ता के अनुपात में बढ़े हुए पारिश्रमिक से उद्योग तक लाभान्वित होंगे, जो विनिर्माण लागत को कम करने और अपने उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने में सक्षम होंगे।
इन तर्कों की वैधता को उपभोग किए गए पास्चुरीकृत दूध के शेल्फ जीवन के बीच अंतर को देखकर सत्यापित किया जा सकता है Brasil और इसका उपभोग यूरोपीय देशों और संयुक्त राज्य अमेरिका में किया जाता है। जबकि नहीं Brasil, औसत वैधता 3 से 5 दिनों तक है, अमेरिकी और यूरोपीय उत्पाद 21 दिनों तक चल सकते हैं। इसका कारण यह है कि यूरोपीय संघ के देशों का कानून प्रसंस्करण के लिए कच्चे दूध के लिए 100.000 सीएफयू/एमएल की सख्त सीमा प्रदान करता है।
दूध और उसके डेरिवेटिव के उत्पादन में अधिक उपज लाने और गुणवत्ता बनाए रखने के लिए, कुछ रणनीतियाँ हैं जिन्हें लागू किया जा सकता है। वे क्या हैं यह जानने के लिए पढ़ना जारी रखें।
इन उत्पादों की उपज और दूध की गुणवत्ता की गारंटी कैसे दी जाए?
भले ही यह एक चुनौतीपूर्ण कार्य है, प्रभावी रणनीतियों के साथ कुछ मानकों का पालन प्रभावी ढंग से सीबीटी और सीसीएस को कम करने में मदद कर सकता है, जिससे दूध और उसके डेरिवेटिव की अधिक उपज सुनिश्चित हो सकती है।
सीबीटी के लिए, हम संदूषण को रोकने के मुख्य उपायों पर प्रकाश डालते हैं:
- दूध देने वाले उपकरण परिसर की सफाई और स्वच्छता सहित सभी प्रक्रियाओं के लिए उपचारित और क्लोरीनयुक्त पानी का उपयोग;
- दूध दुहने वाले को हमेशा अच्छी व्यक्तिगत स्वच्छता बनाए रखनी चाहिए;
- स्वच्छ दूध देने वाले वातावरण का रखरखाव;
- दूध दुहने वाले उपकरणों का उपयोग अच्छे कार्य क्रम में करें;
- प्रत्येक प्रक्रिया के बाद दूध देने वाले उपकरणों की सफाई में सावधानी बरतें;
- दूध इकट्ठा करने के बाद हमेशा टंकियों को साफ करें।
सीसीएस में कमी के संबंध में, मुख्य आचरण मास्टिटिस की रोकथाम है। इसलिए, आपको यह करना होगा:
- दूध दोहने के दौरान अधिकतम स्वच्छता रखें, स्वच्छ, कीटाणुरहित उपकरणों का उपयोग करें और बिना दूध का वितरण किए हमेशा साफ हाथ रखें और दस्तानों का उपयोग करें;
- रक्त, मवाद या पानी वाले दूध की उपस्थिति की जांच करने के लिए हमेशा एक अंधेरे तल वाले कंटेनर में दूध की पहली 3 या 4 धार की जांच करें। यदि ऐसा होता है, तो जानवर को अलग करना आवश्यक होगा;
- दूध दोहने से पहले स्तनों को जीवाणुनाशक घोल से साफ करें;
- टीट्स को साफ करने और सुखाने के लिए टीट कप लगाएं;
- छत में समस्याओं को रोकने के लिए वैक्यूम पंप को विनियमित करें;
- दूध दुहने के बाद, कागज़ के तौलिये या अन्य उपयुक्त साधन से सुखाएँ;
- दूध दुहने के बाद थन साफ करें;
- दूध दोहने के तुरंत बाद गायों को चारा खिलाएं ताकि वे खड़ी रहें;
- क्रोनिक मास्टिटिस वाले जानवरों को तुरंत त्याग दें;
टिप्पणियाँ
जानवरों की निगरानी के नोट्स बनाएं, ताकि महत्वपूर्ण जानकारी मिल सके, जैसे क्लिनिकल मास्टिटिस वाली गायों की पहचान करना और उनके उपचार और चिकित्सा स्थिति का मूल्यांकन करना।
इन सावधानियों को अपनाने से, गुणवत्ता की समस्याओं को कम करना और दूध और उसके डेरिवेटिव की उच्चतम उपज को बढ़ावा देना संभव है।
इस बात पर ज़ोर देना ज़रूरी है कि, सभी स्वच्छता देखभाल के बावजूद भी, संदूषण होगा। हालाँकि, दूध निकालने के बाद पर्याप्त और तत्काल प्रशीतन के साथ, बैक्टीरिया के प्रसार को रोकना आसान होता है।
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