सीएमपी (केसिनोमैक्रोपेप्टाइड): यह क्या है और यह दूध की गुणवत्ता के लिए एक पैरामीटर के रूप में कैसे कार्य करता है
कैसिनोमैक्रोपेप्टाइड (सीएमपी) दूध धोखाधड़ी का पता लगाने में मदद कर सकता है
दूध एक महत्वपूर्ण उत्पाद है Brasilइसकी उत्पादन श्रृंखला देश की मुख्य आर्थिक गतिविधियों का हिस्सा है। दूध उत्पादन के क्षेत्र में दस लाख से अधिक उत्पादक शामिल हैं, और 2019 में, प्राथमिक दूध उत्पादन का सकल मूल्य लगभग R$35 बिलियन तक पहुंच गया।
Em todo o país, milhões de trabalhadores se dedicam à produção do leite, seja para o consumo doméstico, ou para a exportação. Tendo em vista esses números, a cadeia produtiva do leite é a sétima maior dentre os produtos agropecuários nacionais.
Assim, partindo dessa realidade, é notória a preocupação desses produtores com o controle da qualidade dos produtos lácteos, considerando as constantes descobertas de fraudes no país.
दूध में सबसे आम आर्थिक धोखाधड़ी में से एक पनीर मट्ठा मिलाना है, जो ब्राज़ीलियाई कानून द्वारा निषिद्ध है। इस प्रकार, इन मिलावटों को पहचानने के लिए बेंच तकनीकों का उपयोग किया जाता है।
ये तकनीकें जो दूध और उसके डेरिवेटिव की संरचना के रासायनिक और जैविक दोनों पहलुओं को जोड़ती हैं, धोखाधड़ी का पता लगाने के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण हैं। इनमें दूध में मट्ठा का पता लगाने के लिए सबसे प्रसिद्ध सीएमपी (केसिनोमैक्रोपेप्टाइड) की पहचान है।
विषय की समझ को व्यापक बनाने के लिए, इस लेख में हम निम्नलिखित विषयों पर चर्चा करेंगे:
- मट्ठा मिलाकर धोखाधड़ी
- सीएमपी (केसिनोमैक्रोपेप्टाइड) क्या है?
- सीएमपी और साइकोट्रॉफ़िक सूक्ष्मजीव
- नमूना प्राप्त करते समय सावधानियां
- ब्राज़ीलियाई कानून और दूध की गुणवत्ता का मूल्यांकन
- सीएमपी का पता लगाने के तरीके
पढ़ते रहिये!
मट्ठा मिलाने से धोखाधड़ी
दूध और डेयरी उत्पादों में धोखाधड़ी सिर्फ ब्राजीलियाई उत्पादों का मामला नहीं है।
वास्तव में, यह प्रथा अन्य देशों में भी आम है, जो आर्थिक और सार्वजनिक स्वास्थ्य की दृष्टि से एक विश्वव्यापी समस्या है।
उपभोक्ता को नुकसान पहुंचाने के अलावा, दूध की संरचना में परिवर्तन, घटकों को जोड़ने या हटाने, गलत लेबलिंग, एंटीबायोटिक दवाओं की उपस्थिति, अन्य कारकों के बीच, कुपोषण और स्वास्थ्य समस्याएं पैदा कर सकता है।
दूध में मिलावट के विभिन्न रूपों में से, मट्ठा मिलाना एक धोखाधड़ी है जिसे उजागर किया जाना चाहिए।
ऐसा इसलिए क्योंकि ये दूध का ही एक घटक है. इस प्रकार, कम लागत वाली तकनीकों का उपयोग करके पता लगाना बहुत मुश्किल हो सकता है।
सीरम धोखाधड़ी के संबंध में एक और मुद्दा इसका मूल्य है। मट्ठा पनीर उत्पादन का एक उप-उत्पाद है। उप-उत्पाद के रूप में, पनीर मट्ठा का व्यावसायिक मूल्य कम है, लेकिन यह दूध की उच्च उपज उत्पन्न करता है, जिससे इसकी मात्रा बढ़ जाती है। इस प्रकार, जो त्याग दिया जाएगा वह एक अवैध दूध योज्य बन जाएगा जिसे वे "शुद्ध" के रूप में बेचते हैं।
हालाँकि, हम जानते हैं कि इस प्रथा से दूध की गुणवत्ता बहुत कम हो जाती है। ऐसा इसलिए है क्योंकि उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य के लिए जोखिम के अलावा, पोषण मूल्य में कमी, डेरिवेटिव की गुणवत्ता में बदलाव, शेल्फ जीवन में कमी आई है।
पनीर मट्ठा के साथ धोखाधड़ी का सत्यापन केवल विशिष्ट तकनीकों के साथ प्रयोगशाला परीक्षणों के माध्यम से किया जा सकता है। दूध में पनीर मट्ठा का पता लगाने का मुख्य तरीका कैसिनोमैक्रोपेप्टाइड इंडेक्स (सीएमपी) का विश्लेषण करना है।
कैसिनोमैक्रोपेप्टाइड (सीएमपी) क्या है?
पनीर बनाने में, के-कैसिइन ताजे दूध में रेनिन की क्रिया के तहत पाया जाता है, जो एक जमावट एजेंट है।
यह कौयगुलांट विशेष रूप से 105 और 106 अमीनो एसिड (Phe-Met) के बंधन के बीच कार्य करता है, जिससे एक हाइड्रोफिलिक मैक्रोपेप्टाइड निकलता है जिसमें 64 अमीनो एसिड (106 से 169) होता है, जो एन-एसिटिलन्यूरैमिनिक एसिड से जुड़ा होता है ( नाना) या सियालिक एसिड।
इस टुकड़े को हम ग्लाइकोमैक्रोपेप्टाइड के नाम से भी जानते हैं और यह पनीर मट्ठे में पाया जाता है।
हालाँकि, सीएमपी शब्द का प्रयोग आमतौर पर किया जाता है, क्योंकि κ-कैसिइन में अलग-अलग मात्रा में कार्बोहाइड्रेट होते हैं और कार्बोहाइड्रेट के बिना टुकड़ों के शामिल होने की संभावना होती है।
चूंकि टर्मिनल पेप्टाइड को कैसिनोमैक्रोपेप्टाइड (सीएमपी) कहा जाता है और यह हमेशा पनीर मट्ठा में मौजूद रहेगा, यह इस उप-उत्पाद का पता लगाने के लिए उपयोग किया जाने वाला पैरामीटर है।
इस प्रकार, दूध में पनीर मट्ठा मिलाकर धोखाधड़ी के मामले में, केसिनोमैक्रोपेप्टाइड का स्तर बढ़ जाता है।
कैसिनोमैक्रोपेप्टाइड और साइकोट्रॉफ़िक सूक्ष्मजीव
दूध में पनीर मट्ठा का पता लगाने में बड़ी समस्या प्रोटीज के कारण होती है जो साइकोट्रॉफिक सूक्ष्मजीवों द्वारा उत्पादित होते हैं जो सीएमपी को भी बढ़ाते हैं। ये बैक्टीरिया 7ºC से नीचे के तापमान पर विकसित होने में सक्षम हैं।
इस प्रकार, इन प्रोटीज की कार्रवाई के परिणामस्वरूप सकारात्मक सीएमपी हो सकता है, जिसे छद्म-सीएमपी कहा जाता है, जो मट्ठा के अतिरिक्त से नहीं, बल्कि खराब गुणवत्ता वाले दूध से आता है, जो पहले से ही समय या खराब प्रशीतन स्थितियों से खराब हो गया है।
यह जानते हुए कि जीवाणु मूल के ये थर्मोस्टेबल प्रोटीज धोखाधड़ी का पता लगाने में हस्तक्षेप कर सकते हैं, इस स्थिति से कैसे निपटें?
Para isso, o नक्शा (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) define os critérios necessários para a prática de refrigerar o leite na propriedade rural.
Com esses critérios, são regulamentados os transportes em caminhões isotérmicos, entre outros parâmetros, definidos na Instrução Normativa 51.
इन सावधानियों के माध्यम से, झूठी सकारात्मकता से बचने के लिए, जीवाणु प्रोटीज की कार्रवाई को कम करना संभव है।
आम तौर पर, कच्चे दूध को दूध निकालने से लेकर अंतिम प्रसंस्करण तक 24 से 96 घंटे तक की अवधि के लिए प्रशीतन में रखा जाता है।
यह जानते हुए कि 96 घंटे 2 दिनों की अवधि से अधिक है जो दूध को मनोवैज्ञानिक जीवों द्वारा संभावित अत्यधिक संदूषण से बचाता है, संग्रह और परिवहन प्रक्रिया को बेहतर ढंग से तर्कसंगत बनाना आवश्यक है।
निस्संदेह, दूध दुहने के तुरंत बाद प्रशीतन से दूध के अम्लीकरण का कारण बनने वाले मेसोफिलिक बैक्टीरिया की वृद्धि कम हो जाती है।
हालाँकि, निर्माताओं की यह एकमात्र समस्या नहीं है। वास्तव में, इसे केवल रेफ्रिजरेट करने का कार्य साइकोट्रॉफिक माइक्रोबायोटा का पक्ष लेता है, जो दूध और उसके डेरिवेटिव में कई बदलावों का कारण बनता है।
मुख्य मनोपोषी सूक्ष्मजीव
विकास के लिए उनकी अनुकूलनशीलता को देखते हुए, साइकोट्रोफिक बैक्टीरिया डेयरी किसानों के लिए एक बड़ी समस्या हो सकते हैं।
ये सूक्ष्मजीव अपने इष्टतम विकास तापमान (आमतौर पर 20 और 30º C के बीच) की परवाह किए बिना, 7º C के बराबर या उससे कम तापमान पर बढ़ सकते हैं।
साइकोट्रॉफ़िक सूक्ष्मजीव निम्न प्रकार के हो सकते हैं:
- ग्राम नकारात्मक: Pseudomonas, Achromobacter, Aeromonas, Serratia, Alcaligenes, Chromobacterium e Flavobacterium
- ग्राम पॉजिटिव: Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Streptococcus, Lactobacillus e Microbacterium spp.
इन जीवाणु प्रजातियों में से, स्यूडोमोनास सबसे अधिक ध्यान देने योग्य है। ये बैक्टीरिया ताजे दूध के लगभग 10% माइक्रोबायोटा का प्रतिनिधित्व करते हैं।
अपेक्षाकृत कम मात्रा में भी, ये साइकोट्रोफ़्स हैं जो प्रशीतन के तहत खराब होने पर कच्चे या पाश्चुरीकृत दूध के माइक्रोबायोटा में प्रबल होते हैं।
विशेष रूप से, 2009 में रेविस्टा डू इंस्टिट्यूटो डी लैटिसिनियो कैंडिडो टोस्टेस में प्रकाशित अध्ययनों से संकेत मिलता है कि, प्रशीतित कच्चे दूध में, प्रजातियों के बीच, पी. फ्लोरेसेंस प्रमुख है।
बैक्टीरिया की इस प्रजाति में मौजूद बाह्य कोशिकीय एंजाइम कच्चे दूध पर कार्य कर सकते हैं। और मामले को बदतर बनाने के लिए, उनमें गर्मी उपचार का विरोध करने की क्षमता होती है, जिसके परिणामस्वरूप, उदाहरण के लिए, स्वाद, सुगंध और बनावट में दोष हो सकता है।
नमूने प्राप्त करने और सीएमपी की मात्रा निर्धारित करने में सावधानी बरतें
दूध में पनीर मट्ठा मिलाने और बैक्टीरिया प्रोटीज़ की क्रिया के कारण होने वाली धोखाधड़ी के बीच भ्रम से बचने के लिए, दूध निकालने और परीक्षण के बीच का समय अधिकतम 48 घंटे होना चाहिए। इससे दूध में मट्ठा मिलाने से धोखाधड़ी का पता लगाने में त्रुटि या गलत-सकारात्मक परिणाम की संभावना कम हो जाती है।
यह बहुत महत्वपूर्ण है कि दूध उत्पादक संपूर्ण उत्पादन श्रृंखला के जीवाणु भार को नियंत्रित करने का प्रबंधन करे।
हम जानते हैं कि 7º से कम तापमान पर भंडारण आवश्यक है, हालाँकि, यह अकेला पर्याप्त नहीं है। अर्थात्, दूध की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, दूध देने के चरण से लेकर विश्लेषण के लिए दूध का नमूना प्राप्त करने तक, परिचालन स्वच्छता बनाए रखना बेहद महत्वपूर्ण है।
इस तरह, प्रोटियोलिटिक क्षमता वाले साइकोट्रोफिक बैक्टीरिया के साथ प्रारंभिक संदूषण को कम करना संभव है। दूध में मिलाए गए मट्ठे की मात्रा के आधार पर, यह संभव है कि पी. फ्लोरेसेंस बैक्टीरिया की क्रिया के कारण सीएमपी में वृद्धि कम महत्वपूर्ण हो।
यह ध्यान देने योग्य है कि जिस दूध को उपभोग के लिए उपयुक्त माना जाता है वह वह है जिसमें सीएमपी सांद्रता 30 मिलीग्राम/लीटर से कम हो। यदि दूध डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए नियत है, तो सीएमपी का मान 30 और 75 मिलीग्राम/लीटर के बीच हो सकता है।
ब्राज़ीलियाई कानून और दूध की गुणवत्ता का मूल्यांकन
संयुक्त राष्ट्र के खाद्य एवं कृषि संगठन के आंकड़ों के अनुसार Brasil यह केवल संयुक्त राज्य अमेरिका और भारत के बाद दुनिया का तीसरा सबसे बड़ा दूध उत्पादक है।
की इस महत्वपूर्ण भागीदारी को देखते हुए Brasil विश्व मंच पर इस उत्पाद की गुणवत्ता का ध्यान रखने के लिए निश्चित रूप से हमेशा निरीक्षण होते रहेंगे, जो देश की अर्थव्यवस्था के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।
इस पूर्वाग्रह में, संघीय, राज्य और नगरपालिका संगठनों को धोखाधड़ी से लड़ने और उपभोक्ता की सुरक्षा के लिए कानून के आलोक में व्यक्त किया जाता है।
ब्राज़ीलियाई कानून दूध की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए एक मानदंड के रूप में एंजाइमों की प्रोटियोलिटिक क्रिया के परिणामस्वरूप कैसिनोमैक्रोपेप्टाइड (सीएमपी) के मात्रात्मक निर्धारण का उपयोग करता है, और 75 मिलीग्राम/एल से ऊपर सीएमपी सांद्रता वाले दूध को मानव उपभोग के लिए अनुपयुक्त मानता है।
सीएमपी का पता लगाने के तरीके
हमने अब तक देखा है कि मनोवैज्ञानिक सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति को देखते हुए, दूध के नमूने की परिवहन अवधि के दौरान प्रशीतन में सावधानी बरतना अत्यंत महत्वपूर्ण है।
दूध में सीएमपी में वृद्धि के कारणों की तलाश करने से पहले, चाहे बैक्टीरिया के विकास के कारण या मट्ठे के मिश्रण के कारण, इस पर पूर्व नियंत्रण रखना आवश्यक है।
पिछली सावधानियों को ध्यान में रखते हुए, सीएमपी (केसिनोमैक्रोपेप्टाइड) मात्रा का पता लगाने का सबसे अच्छा तरीका एचपीएलसी विधि है, जो उच्च प्रदर्शन तरल क्रोमैटोग्राफी के लिए है।
इस विश्लेषण के माध्यम से, दूध की गुणवत्ता को समझना और इसे पनीर और दही जैसे व्युत्पन्न उत्पादों में परिवर्तित करने की क्षमता का मूल्यांकन करना संभव है, जो बरकरार कैसिइन पर निर्भर हैं।
दुग्ध उत्पादन की गुणवत्ता को सदैव सुरक्षित रखें
उपभोक्ताओं और डेरिवेटिव का उत्पादन करने वाले उद्योगों के लिए इस कृषि उत्पाद के महत्व को देखते हुए, दूध की गुणवत्ता को लेकर दुनिया भर में चिंता है।
इस अर्थ में, यह आवश्यक है कि दूध की मूल संरचना की रक्षा करने वाले पैरामीटर हमेशा सामान्य सीमा के भीतर हों।
यह जानते हुए भी कि Brasilविश्व का तीसरा सबसे बड़ा दूध उत्पादक, अभी भी पनीर मट्ठा जोड़ने जैसे आर्थिक धोखाधड़ी से पीड़ित है, उत्पाद की गुणवत्ता को प्रमाणित करने के लिए विश्लेषणात्मक तरीकों का उपयोग करने का सुझाव दिया गया है।
इसलिए, मानचित्र की सिफारिशों का पालन करते हुए, सीरम में घुलनशील K-कैसिइन अणु के एक हिस्से, कैसिनोमैक्रोपेप्टाइड (सीएमपी) सूचकांक के विश्लेषण को अपनाया जाना चाहिए।
यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि यह सिर्फ मट्ठा नहीं है जो सीएमपी स्तर बढ़ाता है। जैसा कि इस लेख में चर्चा की गई है, साइकोट्रोफिक सूक्ष्मजीवों द्वारा उत्पादित प्रोटीज़ की क्रिया इस परीक्षण में हस्तक्षेप कर सकती है, जिससे धोखाधड़ी के लिए गलत-सकारात्मक परिणाम सामने आ सकते हैं।
इसलिए, दूध का भंडारण मंत्रालय की आवश्यकताओं के अनुसार, दो दिनों के भीतर, 7 ºC के बराबर या उससे कम तापमान पर किया जाना चाहिए।
इस प्रकार, संपूर्ण उत्पादन श्रृंखला में, दूध दुहने से लेकर विश्लेषण प्रयोगशाला में पहुंचने तक इस समय पर विचार करना आवश्यक है।
इस प्रकार, इन मापदंडों का पालन करने से, दूध में पनीर मट्ठा मिलाकर धोखाधड़ी का पता लगाने में त्रुटियों या गलत-सकारात्मक परिणामों की संभावना कम होती है।
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