पनीर में कड़वाहट: समझें ऐसा क्यों होता है?

1. दूध की गुणवत्ता

दूध की गुणवत्ता को पनीर दोषों का मुख्य स्रोत माना जा सकता है। सिर्फ कड़वाहट नहीं.

इस संबंध में, दूध की गुणवत्ता के बिंदु जो पनीर में कड़वाहट पैदा कर सकते हैं वे इस प्रकार हैं:

कुल जीवाणु गणना (टीबीसी)

A contagem microbiana geralmente é feita a partir de métodos de contagem de microrganismos mesófilos (organismos que se desenvolvem melhor em condições de temperatura moderada, entre os 20 e os 45 °C).

हालाँकि, साइकोट्रॉफ़िक जीव (प्रशीतन तापमान पर गुणा करने में सक्षम सूक्ष्मजीव) दृढ़ता से प्रोटियोलिटिक होते हैं, और उनके एंजाइम पाश्चुरीकरण के बाद भी दूध में रहते हैं। इस प्रकार, प्रशीतन के तहत लंबे समय तक संग्रहीत दूध में मुख्य रूप से साइकोट्रॉफिक माइक्रोबायोटा होता है।

इस प्रकार, बड़ी मात्रा में प्रोटीज़ और लाइपेज उत्पन्न होते हैं, जो बदले में परिपक्वता के दौरान पनीर के घटकों को ख़राब कर देंगे।

यह ध्यान में रखते हुए कि यह गिरावट पनीर की कड़वाहट का कारण बनती है, इन एंजाइमों का प्रभाव लंबी परिपक्वता अवधि वाले पनीर में अधिक ध्यान देने योग्य है। ऐसा इसलिए है क्योंकि एंजाइमैटिक क्षरण धीरे-धीरे होता है। याद रखें कि वर्तमान मानक निर्धारित करता है कि इन सूक्ष्मजीवों की अधिकतम संख्या 300.000 सीएफयू/एमएल है।

दैहिक कोशिका गणना (एससीसी)

O leite com alta CCS (com a contagem acima de 400.000cél./mL) apresenta elevados teores de plasmina. É certo que essa enzima é uma protease que hidrolisa a caseína, levando à formação de sabores amargos nos produtos lácteos.

इसके अलावा, प्लास्मिन और साइकोट्रॉफ़्स द्वारा उत्पादित प्रोटीज़ की क्रिया बहुत समान है। इस प्रकार, पनीर में उनमें से प्रत्येक की क्रिया को विश्लेषणात्मक तरीकों से अलग करना मुश्किल है, दोनों अवांछनीय हैं और इससे बचा जाना चाहिए।

एंटीबायोटिक अवशेष

Os antibióticos ministrados para o rebanho também têm a capacidade de causar amargor nos queijos. A principal fonte de एंटीबायोटिक अवशेष em leite origina-se do manejo incorreto de drogas no controle da mastite ou de outras doenças infecciosas.

इन दवाओं के अवशेष यीस्ट की क्रिया को कम या ख़त्म कर देते हैं। इस प्रकार, कम अम्लीकरण उत्पन्न होना संभव है, जो पनीर की भौतिक रासायनिक संरचना, साथ ही इसकी संवेदी विशेषताओं से समझौता करता है।

इसके अलावा, पनीर निर्माण के लिए दूध में एंटीबायोटिक अवशेष कच्चे दूध और ड्रिप (स्टार्टिंग कल्चर) में मौजूद लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को रोकते हैं, जिससे पूरी किण्वन प्रक्रिया बदल जाती है।

भौतिक-रासायनिक संरचना

पनीर प्रोटीन, लिपिड, कार्बोहाइड्रेट, खनिज लवण, कैल्शियम, फास्फोरस और विटामिन से बना होता है। इस अर्थ में, दूध की वसा सामग्री कड़वाहट की धारणा में हस्तक्षेप करने की शक्ति रखती है।

कड़वे पेप्टाइड्स हाइड्रोफोबिक होते हैं और वसा में घुल जाते हैं, जिसमें एक गैर-ध्रुवीय चरित्र होता है, जो उनकी संवेदी धारणा को कम करता है। इस कारण से, सेंट-पॉलिन जैसी चीज, जो अर्ध-पका हुआ द्रव्यमान के साथ बनाई जाती है और वसा में कम होती है, कड़वा होने की अधिक प्रवृत्ति होती है।

इसके अलावा, उच्च अम्लता वाला दूध दही में रेनेट की अधिक मात्रा को बनाए रखता है। नतीजतन, पनीर पकाने के दौरान असंतुलित प्रोटियोलिसिस उत्पन्न होता है।

2. सामग्री की गुणवत्ता और मात्रा

सामग्री पनीर की कड़वाहट में भी हस्तक्षेप कर सकती है। ऐसा इसलिए है क्योंकि उनकी गुणवत्ता और मात्रा अंतिम उत्पाद को प्रभावित करने की क्षमता रखती है।

इसलिए, अपने पनीर के उत्पादन में निम्नलिखित बातों पर ध्यान दें:

रानीट

पनीर का निर्माण दूध को फाड़कर किया जाता है। इस प्रकार, पनीर की भौतिक विशेषता के गठन के लिए रेनेट सबसे महत्वपूर्ण सामग्रियों में से एक है।

हालाँकि, रेनेट की गलत खुराक या अपर्याप्त कौयगुलांट के उपयोग से भी चीज़ में कड़वा स्वाद आ सकता है।

इस प्रकार, अतिरिक्त जोड़ के साथ, एंजाइम का अवशिष्ट प्रभाव कड़वे पेप्टाइड्स के संचय का कारण बनेगा।

यह याद रखने योग्य है कि मध्यम या लंबी परिपक्वता वाली चीज़ों के लिए कम-विशिष्टता वाले कौयगुलांट और गर्मी प्रतिरोधी कौयगुलांट के उपयोग की अनुशंसा नहीं की जाती है।

खमीर

यीस्ट सूक्ष्मजीव कड़वे स्वाद को कम करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, क्योंकि वे माध्यमिक प्रोटियोलिसिस के लिए जिम्मेदार होते हैं, जो पेप्टाइड्स को अमीनो एसिड में बदल देता है। इसके विपरीत, कम गतिविधि वाले यीस्ट इस गिरावट में एक बेमेल पेश करते हैं, जिससे कड़वे पेप्टाइड्स का संचय होता है।

इतना ही नहीं, कुछ उपभेदों में कैसिइन पर मजबूत प्रोटियोलिटिक गतिविधि हो सकती है।

इस अर्थ में, उत्पादित प्रत्येक प्रकार के पनीर के लिए सबसे उपयुक्त खमीर चुनने की आवश्यकता है।

नमक

कम नमक सीधे कैसिइन की तृतीयक संरचना में परिवर्तन में हस्तक्षेप करता है, जिसके परिणामस्वरूप श्रृंखलाओं के हाइड्रोफोबिक बांड में असंतुलन होता है। इस परिदृश्य में, बी-कैसिइन विकृत हो जाता है और अधिक आसानी से विघटित हो सकता है, जिससे कड़वे पेप्टाइड्स निकलते हैं। इस स्थिति के कारण चीज़ों की संवेदनात्मक गुणवत्ता से समझौता किए बिना उनमें नमक की मात्रा को कम करना मुश्किल है।

परिवर्धन

पनीर उत्पादन में मौजूद एडिटिव्स में अंतिम उत्पाद के संवेदी पहलुओं में हस्तक्षेप करने की भी क्षमता होती है। कैल्शियम क्लोराइड का उपयोग तब किया जाता है जब दूध को जमावट दक्षता में सुधार और उपज बढ़ाने के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है। दूसरा सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला योजक नाइट्रेट है। यह कार्य क्लोस्ट्रीडियम जीनस के बैक्टीरिया के विकास को रोकना है।



इस प्रकार, पनीर में कड़वाहट से बचने के लिए, इन एडिटिव्स का उपयोग करते हुए भी, इन सामग्रियों की अधिकतम अनुशंसित खुराक का सम्मान करना आवश्यक है।

पनीर की कड़वाहट से बचने के लिए उत्पादन समाधान

पनीर की कड़वाहट में योगदान देने वाले कई कारकों की घटना के बावजूद, इस अवांछनीय घटना को नियंत्रित करना संभव है। ऐसा इसलिए है क्योंकि आपको विनिर्माण प्रक्रिया के चरणों की निगरानी करनी होगी।

इस तरह, पनीर में तकनीकी दोषों की घटना को कम किया जाता है, विशेष रूप से कड़वे यौगिकों के अत्यधिक संचय को। अपने पनीर उत्पादन में घाटे से बचने के लिए समाधानों का पालन करें:

पाश्चुरीकरण तापमान नियंत्रण

विनिर्माण प्रक्रिया में ध्यान देने का पहला बिंदु पाश्चुरीकरण तापमान है।

यह सच है कि 75°C से ऊपर का तापमान मट्ठा प्रोटीन के विकृतीकरण को बढ़ावा देता है जो दही में बरकरार रहता है। इस अर्थ में, जमाव का समय और द्रव्यमान में अधिक काइमोसिन की अवधारण बढ़ जाती है। इसलिए, यह जानते हुए कि इन प्रोटीनों में जल धारण क्षमता अधिक होती है, चीज़ों में अब नमी की मात्रा अधिक होती है। इस तरह, कड़वाहट निर्माण प्रक्रियाओं को बढ़ावा मिलता है।

आटा पकाने का तापमान

पनीर के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले खाना पकाने के तापमान की निगरानी प्रकार के अनुसार की जानी चाहिए:

• हार्ड चीज़ (50 से 55 डिग्री सेल्सियस)
• अर्ध-पकी हुई चीज़ (36 से 38 डिग्री सेल्सियस)

अर्ध-पकी हुई चीज़ों का प्रसंस्करण तापमान रेनेट विकृतीकरण तापमान (लगभग 52 डिग्री सेल्सियस) से नीचे होने के कारण, परिपक्वता के दौरान उनकी प्रोटीयोलाइटिक गतिविधि बनी रहती है। इसलिए, प्राटो, गौडा, सेंट-पॉलिन और मिनस जैसी अर्ध-पकी हुई चीज़ों में ग्रेना (परमेसन) और स्विस चीज़ जैसी कठोर चीज़ों की तुलना में कड़वे होने की प्रवृत्ति अधिक होती है। 

परिपक्वता

चीज़ की परिपक्वता, अधिकांश मामलों में, तापमान और आर्द्रता नियंत्रण वाले कक्षों में की जाती है। समय प्रकार के अनुसार अलग-अलग होता है और कुछ हफ्तों से लेकर कई महीनों तक हो सकता है।

सामान्य तौर पर, कुल नाइट्रोजन और घुलनशील नाइट्रोजन के बीच अनुपात के मूल्यांकन के माध्यम से, परिपक्वता सूचकांक को कैसिइन के क्षरण द्वारा मापा जाता है।

पनीर की कड़वाहट को नियंत्रित करने के लिए पनीर के पकने के तापमान पर ध्यान देना जरूरी है।

ऐसा इसलिए है क्योंकि 14-15°C से ऊपर या 7-8°C से नीचे का तापमान रेनेट एंजाइम की प्रोटियोलिटिक गतिविधि को उत्तेजित कर सकता है।

इसके अलावा, अनियमित तापमान बैक्टीरिया एंजाइमों की पेप्टिडोलिटिक (प्रोटियोलिटिक) गतिविधि को रोक सकता है।

सतह संदूषण का नियंत्रण

पनीर की कड़वाहट को रोकने के लिए एक अनुकूलित प्रक्रिया के बाद भी, भंडारण प्रक्रिया का पालन करना भी आवश्यक है। इस तथ्य के कारण कि पनीर के छिलके पर विकसित होने वाले अवांछित साँचे और/या यीस्ट प्रोटीज़ का उत्पादन कर सकते हैं जो उत्पाद में चले जाते हैं, कैसिइन को विघटित करते हैं और स्वाद में बदलाव लाते हैं।

इसके अलावा, संदूषण नमकीन पानी से या परिपक्वता और पैकेजिंग वातावरण से भी आ सकता है।

इसलिए, यह अत्यंत महत्वपूर्ण है कि उत्पादन और परिपक्वता सुविधाओं की सफाई समय-समय पर की जाती रहे।

झुंड भोजन नियंत्रण

झुंड में भोजन करने से पनीर में कड़वाहट सहित अजीब स्वाद का निर्माण प्रभावित हो सकता है।

हालाँकि, इस कारक की तीव्रता को आम तौर पर फ़ैक्टरी रिसेप्शन पर विभिन्न स्रोतों से दूध मिलाकर कम किया जाता है। फिर भी, उन सभी कारकों को व्यापक रूप से समाप्त करना महत्वपूर्ण है जो पनीर की संवेदी और भौतिक गुणवत्ता में हस्तक्षेप कर सकते हैं।

अंतिम विचार

पनीर की कड़वाहट के सभी संभावित कारणों का विश्लेषण करने के बाद, यह विचार करना आवश्यक है कि पनीर की कुछ श्रेणियों में कड़वाहट होने की अधिक संभावना होती है, मुख्य रूप से कच्चे और अर्ध-पके हुए आटे और कम नमक सामग्री के साथ पुराने पनीर।

इसके अलावा, पेनिसिलियम कैमेम्बर्टी की प्रोटीयोलाइटिक गतिविधि के कारण, ब्री और कैमेम्बर्ट जैसे सफेद कवक वाले चीज़ों में भी कड़वा स्वाद होता है।

Outros tipos de queijos que também estão predispostos a amargar são os processados a baixas temperaturas e com pH mais baixo. Isso porque estes têm maior predisposição a formar peptídeos amargos durante a maturação.

इस अर्थ में, इन सभी कारकों को ध्यान में रखते हुए, यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि पनीर में कड़वे स्वाद के गठन को रोकने में उत्पादन के सभी चरणों को नियंत्रित करना शामिल है, कच्चे माल के सावधानीपूर्वक चयन, गुणवत्ता नियंत्रण और प्रयुक्त सामग्री की मात्रा से शुरू होता है।

इस तरह, कड़वाहट, या उत्पाद की वांछित विशेषताओं से समझौता करने वाले किसी अन्य दोष जैसे दोषों की उपस्थिति की संभावना को कम करना संभव है।

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