दूध में पीएच मापने का महत्व
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पीएच के महत्व को समझना
दूध से कई उत्पाद बनाना संभव है, ताज़ा दूध को सांद्रित करने से लेकर वाष्पित दूध (दूध की नमी में कमी) या गाढ़ा दूध (अतिरिक्त चीनी के साथ दूध की नमी में कमी), डेयरी पेय, दही, साथ ही दूध के उत्पादन तक। क्रीम, क्रीम, विभिन्न प्रकार के पनीर (ताजा, परिपक्व, प्रसंस्कृत), मक्खन, अन्य।
Por este motivo é muito importante que, como matéria-prima, o leite fresco passe por testes de qualidade. Isto é: testes organolépticos (cor, odor sabor e aspecto), e testes laboratoriais como: acidez titulável, pH, teste de álcool (reação de estabilidade de proteínas, tempo de redução do azul de metileno e da resazurina (como testes microbiológicos). Entre outros testes que devem ser feitos no leite in natura como matéria-prima para a produção de derivados lácteos,ou simplesmente para comercialização em embalagens após pasteurização ou ultrapasteurização que é feita para aumentar a vida útil do leite, pela eliminação de patógenos
दूध में पीएच मापना विशेष रूप से अशुद्धियों, क्षति और मास्टिटिस संक्रमण के लक्षणों के परीक्षण में महत्वपूर्ण है। हालांकि ऐसे कई कारक हैं जो दूध की संरचना को प्रभावित करते हैं, पीएच माप उत्पादकों को यह समझने में मदद कर सकता है कि कुछ संरचनागत परिवर्तनों का कारण क्या हो सकता है। पीएच माप आमतौर पर दूध प्रसंस्करण के दौरान विभिन्न बिंदुओं पर लिया जाता है। और इसलिए, इस लेख में जो हमने तैयार किया है, हम इन प्रक्रियाओं को पूरा करने के महत्व को प्रदर्शित करेंगे।
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सामान्य तौर पर भोजन की गुणवत्ता और उत्पादन में पीएच का महत्व
PH किसी घोल की अम्लता या क्षारीयता का माप है। इसे सामान्यतः 0 से 14 तक के पैमाने पर मापा जाता है। पीएच 7 को तटस्थ माना जाता है, 7 से नीचे का पीएच मान अम्लीय होता है और इसलिए 7 से ऊपर का मान क्षारीय या कास्टिक होता है। पीएच औद्योगिक प्रसंस्करण में सभी विश्लेषणात्मक मापों में सबसे आम है और इस तरह, अम्लता सामग्री के प्रत्यक्ष माप के रूप में, यह डेयरी खाद्य पदार्थों के प्रसंस्करण में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। डेयरी खाद्य प्रसंस्करण में पीएच मापने के कारणों में शामिल हैं:
- अच्छी तरह से परिभाषित और सुसंगत गुणों वाले उत्पाद तैयार करें
- इष्टतम लागत पर कुशलतापूर्वक उत्पादों का उत्पादन करना
- ताकि उपभोक्ताओं को स्वास्थ्य संबंधी परेशानी न हो
- विनियामक आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए
माप की लघुगणकीय प्रकृति के कारण, पीएच में छोटे परिवर्तन भी महत्वपूर्ण हैं। पीएच 6 और पीएच 5 के बीच का अंतर एसिड एकाग्रता में दस गुना वृद्धि का प्रतिनिधित्व करता है, यानी, सिर्फ 0,3 का परिवर्तन एसिड एकाग्रता में दोगुनी वृद्धि का प्रतिनिधित्व करता है। पीएच भिन्नता स्वाद, स्थिरता और शेल्फ जीवन को प्रभावित कर सकती है।
विभिन्न खाद्य प्रक्रियाओं में जोड़ने से पहले पानी के पीएच की जाँच करना उत्पाद की गुणवत्ता सुनिश्चित करने का एक त्वरित लेकिन सरल तरीका प्रदान करता है। यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है क्योंकि पानी की गुणवत्ता, उसके स्रोत के आधार पर, समय के साथ काफी भिन्न होती है। नतीजतन, प्रारंभिक चरण में उचित नियंत्रण की कमी उत्पाद की गुणवत्ता पर हानिकारक प्रभाव डाल सकती है।
दूध और डेयरी उत्पादों में पीएच
चाहे तरल रूप में हो या इसके व्युत्पन्न रूप में, दूध बड़ी मात्रा में पोषक तत्व प्रदान करने के लिए जिम्मेदार है, जिससे इसका सेवन करने वालों को लाभ होता है। विटामिन ए, बी और कैल्शियम और फास्फोरस जैसे कई खनिजों से भरपूर, जो लोग दूध और इसके व्युत्पन्न जैसे पनीर, मक्खन और दही का सेवन करते हैं, उन्हें मजबूत हड्डियों और दांतों के निर्माण, तंत्रिका और मांसपेशियों के तंत्र के स्वास्थ्य से जुड़े लाभ होते हैं। , त्वचा, आंखों की सुरक्षा और पाचन में सहायता के अलावा।
हालाँकि, दूध की गुणवत्ता की गारंटी के लिए इसके उत्पादन के सभी चरणों में सख्त नियंत्रण की आवश्यकता होती है। दूध को सुरक्षित स्वच्छता, स्वच्छता और पोषण संबंधी स्थितियों में रखा जाना चाहिए। यही कारण है कि इसे सबसे अधिक परीक्षण और मूल्यांकन किए गए खाद्य पदार्थों में से एक माना जाता है, जिसका लक्ष्य हमेशा उत्पाद की गुणवत्ता की गारंटी देना होता है। इस अर्थ में, इसका पीएच स्वच्छता गुणवत्ता और थर्मल स्थिरता का संकेतक है।
दूध में पीएच माप कैसे काम करता है?
किसी नमूने का सटीक मूल्य दूध की उम्र, दूध में किए गए किसी भी प्रसंस्करण और अंततः इसे कितने समय तक पैक किया गया या खोला गया है, पर निर्भर करता है। दूध में अन्य यौगिक बफरिंग एजेंट के रूप में कार्य करते हैं, इसलिए दूध को अन्य रसायनों के साथ मिलाने से इसका पीएच तटस्थ के करीब आ जाता है।
एक गिलास गाय के दूध का पीएच 6,4 से 6,8 तक होता है। ताज़ा गाय के दूध का पीएच सामान्यतः 6,5 और 6,7 के बीच होता है। दूध का पीएच समय के साथ बदलता रहता है। जैसे ही दूध खट्टा हो जाता है, यह अधिक अम्लीय हो जाता है और इसलिए पीएच कम हो जाता है। ऐसा तब होता है जब दूध में बैक्टीरिया लैक्टोज, जो कि एक शर्करा है, को लैक्टिक एसिड में बदल देता है। कोलोस्ट्रम, गाय द्वारा उत्पादित पहला दूध, के पीएच में कमी होती है। यदि गाय को मास्टिटिस की चिकित्सीय स्थिति है, तो दूध का पीएच बदल जाएगा। साबुत और वाष्पीकृत दूध नियमित साबुत या मलाई रहित दूध की तुलना में थोड़ा अधिक अम्लीय होता है।
दूध का पीएच उस जानवर की प्रजाति पर निर्भर करता है जो दूध पैदा करता है। अन्य गोजातीय और गैर-गोजातीय स्तनधारियों के दूध की संरचना अलग-अलग होती है लेकिन उसका pH समान होता है। सभी प्रजातियों के लिए, कोलोस्ट्रम दूध का पीएच कम होता है और मैस्टिक दूध का पीएच आमतौर पर अधिक होता है।
दूध की विभिन्न अवस्थाओं में पी.एच
ताजे दूध का pH मान 6,7 होता है। जब दूध का pH मान pH 6.7 से नीचे चला जाता है, तो यह आमतौर पर जीवाणु क्षरण का संकेत देता है। लैक्टोबैसिलेसी परिवार के बैक्टीरिया लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (एलएबी) हैं जो दूध में लैक्टोज को तोड़कर लैक्टिक एसिड बनाने के लिए जिम्मेदार होते हैं। अंततः, जब दूध पर्याप्त अम्लीय pH तक पहुँच जाता है, तो "खट्टा" दूध की विशिष्ट गंध और स्वाद के साथ-साथ जमना या जमना शुरू हो जाएगा।
Entender o pH do leite cru também pode ajudar os produtores a otimizar suas técnicas de processamento. Por exemplo, em operações que utilizam processamento de Ultra Alta Temperatura (UHT), mesmo pequenas variações do pH 6.7 podem afetar o tempo necessário para a pasteurização e a estabilidade do leite após o tratamento.
अंत में, दही उत्पादन के साथ, सुसंस्कृत दूध को ठंडा करना तभी शुरू हो सकता है जब अम्लीकरण पीएच मान 4,4 से 4,6 तक पहुंच जाए। फलों के साथ दही के लिए, चक्र के अंत में अवांछनीय प्रतिक्रिया से बचने के लिए जोड़े गए फल का पीएच मान दही के समान होना चाहिए। लंबे समय तक शेल्फ जीवन के लिए तैयार उत्पाद का पीएच आदर्श रूप से 4,0 से 4,4 होना चाहिए।
दूध की अम्लता कैसे मापें?
उचित उपकरणों या पीएच संकेतकों का उपयोग करके पीएच को मापकर दूध की अम्लता का आकलन करना संभव है। अथवा अनुमापन विधियों द्वारा भी। इस मामले में, अम्लता डोर्निक डिग्री (°D) में व्यक्त की जाती है। ब्राज़ीलियाई कानून सामान्य दूध मानता है जिसमें 15 और 18ºD के बीच अनुमापनीय अम्लता होती है।
सामान्य ताजे दूध में एसिड नहीं होता है, फिर भी अनुमापन तकनीक से इसकी अम्लता का पता लगाया जा सकता है। यह इंगित करता है कि अनुमापन तकनीक में प्रयुक्त रासायनिक पदार्थ ताजे दूध में मौजूद कुछ पदार्थों के साथ मिलकर इसे "स्पष्ट" अम्लता देता है।
"स्पष्ट" अम्लता के लिए जिम्मेदार पदार्थ हैं: फॉस्फेट और साइट्रेट (खनिज), कैसिइन और एल्ब्यूमिन (प्रोटीन) और घुलित कार्बन डाइऑक्साइड (सीओ2)। उच्च अनुमापन योग्य अम्लता (सामान्य सीमा के भीतर) वाले दूध के नमूनों में औसतन, कम मूल्यों वाले नमूनों की तुलना में अधिक प्रोटीन और खनिज सामग्री हो सकती है, यानी, ठोस सामग्री, या कुल सूखा अर्क, कुल अनुमापनीय अम्लता को सीधे प्रभावित करता है।
"स्पष्ट" अम्लता को बैक्टीरिया के विकास के कारण होने वाली अम्लता के साथ भ्रमित नहीं किया जाना चाहिए, जिसे "वास्तविक या वास्तविक अम्लता" कहा जाता है।
प्रसंस्करण उद्योग के लिए समस्या पैदा करने वाली अम्लता बैक्टीरिया की क्रिया से उत्पन्न होती है, जो दूध में बढ़ती है और लैक्टोज (दूध चीनी) को लैक्टिक एसिड में बदल देती है।
बैक्टीरिया द्वारा लैक्टोज के किण्वन के दौरान, अन्य पदार्थ बनते हैं जो खट्टे दूध के विशिष्ट स्वाद और सुगंध को जन्म देते हैं। इस अम्लता के विकास के लिए, दूध देने के दौरान और बाद में अपनाई जाने वाली स्वच्छता संबंधी देखभाल को प्रभावित करें, विशेष रूप से संरक्षण और तापमान की स्थिति।
जब दूध को कम तापमान (2 से 4ºC तक) पर रखा जाता है, तो लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में बदलने में सक्षम बैक्टीरिया के गुणन की संभावना कम होती है।
दूध की अम्लता की अनुशंसित सीमा डोर्निक डिग्री में (°D)
स्वच्छता और प्रशीतन की उत्कृष्ट स्थितियों में, दूध की अम्लता 14 और 15°D के बीच होनी चाहिए। 14 से 18°D तक, सामान्य दूध की अम्लता की सीमा पर भी विचार किया जाता है। यदि अम्लता की इस सीमा में वृद्धि होती है, तो इसका कारण यह है कि दूध उत्पादन के प्रबंधन में समस्याएं उत्पन्न हो गई हैं। आदर्श रूप से, दूध में अन्य उत्पादों की तुलना में अम्लता का स्तर कम होना चाहिए।
- यूएचटी: 14 से 16°D;
- पाउच में पाश्चुरीकृत: 14 से 17°D;
- डल्स डे लेचे: 14 से 17°D;->दही: 14 से 17°D;
- मलाईदार पनीर: 14 से 18°D;
- पनीर: 14 से 18°D;
- प्राकृतिक (कच्चा): 14 से 18°D.
मट्ठे की अम्लता दूध की अम्लता के 2/3 के बराबर है और इसलिए 13°D से अधिक नहीं हो सकती। दूध पेय तैयार करने के लिए, मट्ठा 8 और 11°D के बीच होना चाहिए और रिकोटा बनाने के लिए, यह 8 और 13°D के बीच रहना चाहिए।
13 डिग्री डोर्निक से ऊपर, मट्ठा अम्लीय माना जाता है और इसलिए रिकोटा और डेयरी पेय के निर्माण के लिए अनुपयुक्त है। अन्यथा, उत्पाद अच्छा प्रदर्शन या अच्छी गुणवत्ता नहीं दिखाएंगे।
यहां कुछ कारक दिए गए हैं जो दूध की अम्लता को प्रभावित करते हैं:
जाति
कुछ नस्लें, जैसे कि जर्सी, इसकी संरचना में अधिक समृद्धि, अधिक शुष्क अर्क के कारण उच्च स्पष्ट अम्लता के साथ दूध का उत्पादन करती हैं।
स्तनपान की अवधि
कोलोस्ट्रम में उच्च अम्लता होती है, जो 31ºD और, कुछ मामलों में, 44ºD तक पहुंच जाती है। स्तनपान के चार से छह दिनों के बाद, अम्लता सामान्य हो जाती है, जो स्तनपान के अंत तक स्थिर रहती है, हालांकि जानवरों के बीच व्यक्तिगत भिन्नता हो सकती है।
स्तन की सूजन
A composição do leite do úbere mastítico altera-se, com tendência ao aumento dos componentes provenientes do sangue. O conteúdo de sódio no sangue é maior do que o de potássio. O pH do sangue é de 7,3 a 7,5 e assim, o teor de cálcio é menor do que o do leite. O leite de vacas com स्तन की सूजन possui maior teor de sódio e menores teores de cálcio, fósforo e potássio; o pH tende a ficar alcalino e, portanto, com menor acidez titulável.
दूध और मास्टिटिस में पीएच
गाय के ताजे दूध का पीएच 6,4 से 6,8 तक हो सकता है। पीएच मान से अधिक पीएच मान वाला दूध 6.7 संभावित रूप से संकेत देगा कि दूध मास्टिटिस से संक्रमित गायों से आया होगा।
मास्टिटिस (स्तन ग्रंथियों की सूजन) के गंभीर मामलों में, पीएच 7,5 तक पहुंच सकता है, इसके अलावा, कोलोस्ट्रम की उपस्थिति में (बच्चे के जन्म के बाद पहले से दसवें दिन तक स्तन स्राव के अनुरूप होता है और दूध से अलग विशेषताएं होती हैं) यह 1} तक गिर सकता है। डेयरी गायों में मास्टिटिस एक हमेशा मौजूद रहने वाली चुनौती है।
संक्रमित होने पर, गाय की प्रतिरक्षा प्रणाली संक्रमण के जवाब में हिस्टामाइन के साथ-साथ अन्य यौगिक भी छोड़ती है। इसके परिणामस्वरूप एंडोथेलियल और एपिथेलियल कोशिका परतों की पारगम्यता में वृद्धि होती है, जिससे रक्त घटकों को पैरासेल्यूलर मार्ग से गुजरने की अनुमति मिलती है।
चूंकि रक्त प्लाज्मा थोड़ा क्षारीय होता है, इसलिए दूध का परिणामी पीएच सामान्य से अधिक होगा। आमतौर पर डेयरी किसान मास्टिटिस संक्रमण का पता लगाने के लिए दैहिक कोशिका गणना कर सकते हैं, लेकिन पीएच माप संक्रमण की जांच करने का एक त्वरित तरीका प्रदान करता है।
इस लेख में आपने उन कारणों का पता लगाया कि दूध का पीएच मापना क्यों आवश्यक है। इस अभ्यास के माध्यम से, यह सटीक आकलन करना संभव है कि दूध देने से लेकर उपभोक्ता द्वारा दूध के उपयोग तक परिवर्तन हुए हैं या नहीं। सामान्य सीमा से बाहर के मूल्यों के मामले में, कारण दूध देने की प्रक्रिया में स्वच्छता की कमी, साथ ही दूध के प्रशीतन या उत्पाद के लंबे समय तक भंडारण में विफलता, या मास्टिटिस की उपस्थिति से उत्पन्न हो सकते हैं।
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